阿加井秀樹がおすすめする寿司の名店 銀座九兵衛
みなさんこんにちは。
阿加井秀樹です。
今回は皆さんご存知の「銀座久兵衛」についてご紹介していきます。
私、阿加井秀樹も銀座久兵衛の大阪によく足を運んで寿司を堪能しますが、
まず今回は銀座久兵衛さんの歴史からみなさんにご紹介していきます。
銀座久兵衛は名前の通り、東京都中央区銀罪に本店を構える寿司屋になります。
1935年に今田壽治さんによって創業されました。
当時与志乃、奈可田とともに銀座御三家と称された高級寿司店で、
軍艦巻の考案など新しい江戸前寿司のスタイルを提供したことで知られています。
現在は今田洋輔さんが引継ぎ2代目として銀座本店を含む7店舗を率いています。
現在の日本において寿司の名店といえば銀座久兵衛というまでの地位に登りつめていますが先ほど記載したように軍艦巻きを開発しましたが、
当時は斬新すぎて同業の職人からはゲテモノと酷評されていました。
ちなみに初代店主の今田壽治さんの修行先は1855年創業の老舗「美寿志」みすじというお店です。
寿司好きであれば知っている名店でもあります。
16歳から修行に入り10年間の修行を経て26歳の時に独立したそうです。
脈々と受け継がれた技術は現在銀座本店＋銀座新館以外に、オークラ東京店、京王プラザホテル店、ホテルニューオータニ本館、ホテルニューオータニタワー店、帝国ホテル大阪店があります。
ちなみに当時は高級志向の寿司屋でもあった為、
一見さんお断りや時価といった不明瞭な値段設定をしていたそうですが、
二代目の今田洋輔さんが主人となってからは平等に顧客を扱い明瞭会計にシフトしたのも有名なお話だそうです。
それではまた。阿加井秀樹
京都𠮷兆の歴史 阿加井秀樹
みなさんこんにちは。
阿加井秀樹です。
今回も京都𠮷兆をご紹介していきます。
創業した当時は大阪で営んでいましたがいつ嵐山に移転したのでしょうか。
それは昭和23年1948年に京都嵐山の古美術商「米山居」児島嘉助氏の別邸を、児島氏の亡くなられた後ご子息から譲り受けて嵯峨支店を開店したそうです。
当時の財界人がポケットマネーで資金援助して下さるなど、
様々な方々の支えがあったといいます。
京都吉兆の料理は日本料理の根幹となるもので、
誰かを幸せにする料理を考えて、提供し続けています。
初代の湯木氏が築いた日本料理の本質を伝えるには飽くことなく様々な挑戦をしていくべきだと三代目の邦夫さんも言っていました。
90年が経過し受け継がれるものは料理だけでなく数寄屋造りの建物、美しい庭、掛け軸や調度品など多岐にわたります。
形あるものだけでも、挙げ切れないほどです。
さらにジャンルを超えて新しい味覚を織り交ぜた多彩な品々が魅力的で、
国宝級の器に調和する華やかな盛り付けと、
春は桜、夏は鵜飼、秋は紅葉、冬は雪景色といった周辺の景色が五感を刺激し、
料理をさらに盛り上げています。
吉兆 嵐山本店のコース料理で提供される人気メニューに白魚御飯があります。
昆布だしの旨味たっぷりに炊きあげられたご飯と生白魚の上には柿の種で上げた白魚、錦糸卵、木の芽が散らされ、一口食べるとホロホロと崩れる白魚とサクサク食感の白魚がたまりません。
遊び心もいっぱいの色鮮やかなメニューです。
それではまた。阿加井秀樹
大阪発祥のミシュラン3つ星の名店 京都𠮷兆本店 阿加井秀樹
みなさんこんにちは。
阿加井秀樹です。
今回ご紹介する名店は京都で12年連続ミシュラン3つ星を獲得している90年の歴史がある
京都吉兆本店
をご紹介していきます。
まず初めに吉兆という名前の由来は知っていますでしょうか。
「𠮷兆」という名前は、創業者・湯木貞一が大阪の新町にお店を開く際、
当時、町絵師であった須磨対水先生に｢日本中どこでも使える名前をつけてください｣とお願いし、考えて頂いたそうです。
大阪の浪速・今宮神社の十日戎の「𠮷兆笹」の売り子による“キッキョウ、キッキョウ”の呼び声にちなんでつけて頂きましたが、
お客様が「きっちょう」とお呼びになり、自然に「𠮷兆（きっちょう）」と呼ぶようになりました。
また、ある時
「吉の字が“士”の下に“口”では、武士は食わねど高楊枝、云うて食べ物屋には向かん。“土”の下に“口”なら野菜に通じるからええのんちゃうか」
と言われ帰られた老人客がいらっしゃいました。
後にこの方は俳人入江来布先生のお父様だとわかりましたが、
この助言を受け“食材を育む大地”の意味を込め『𠮷兆』という字を使うようになりました。
𠮷兆のホームページにも載っていますので是非ご覧ください。
創業は1930年11月21日で初代湯木貞一が大阪の新町に小さな料理屋「御鯛茶處𠮷兆」を開業したのが始まりです。
お座敷遊びやお茶事、お舟にも対応しているということで料理だけでなく娯楽全てを楽しむことができます。
それではまた。阿加井秀樹
瓢亭名物 朝がゆについて 阿加井秀樹
みなさんこんにちは。
阿加井秀樹です。
今回も瓢亭についてご紹介していきたいと思います。
瓢亭といえば朝がゆといっても過言ではありませんが朝がゆのはじまりはどのようなものだったのでしょうか。
祇園界隈で夜遊びした京の旦那衆が、
芸妓さんと連れだって円山公園を抜けて早朝に来店したことでうまれたのが、
朝がゆです。
寝ている瓢亭の主人を起こし「何か食べさせて」と言い、
急遽ありあわせで用意したのがお粥だったといいます。
暑い時に、濃いめの味付けでいただく熱いお粥が受けて口伝えに広がり、
明治初年から店舗でも出すようになり、
今では京都の人でさえ食べたみたいと思う憧れの朝ごはんになりました。
本店の朝がゆは、梅湯から始まり、名物の瓢亭玉子をはじめ炊き合わせなどに、鮎の塩焼き、椀物などが懐石仕立でいただけます。
そのどれもが、旬の素材と利尻昆布と鮪節による出汁からなる、老舗に継がれる京料理の品々ですから何とも贅沢な朝ごはんです。
看板のお粥は、食べ進める頃合いを見計らって炊き上げられ、鉄鉢を模した厚手の器で運ばれてきます。
瓢亭の朝がゆといえば、熱々を茶碗によそい、出汁と醤油で仕上げた葛あんをかけるものです。
本店での朝がゆは夏の名物。
とはいえ、本来温かいものですから寒い季節にもいただきたいという客人の要望に応え、戦後に名物となったのが「鶉がゆ」です。
本店での朝がゆの提供は7/1～8/31までとなっていますので来年の夏に朝がゆを楽しんでみてはいかがでしょうか。
私、阿加井秀樹も瓢亭さんにはよくいっており、
朝がゆは期間限定なので数回しか食したことがありませんが絶品でしたし、
すべての料理で「丁寧さ」が伝わる品ばかりで身も心も満たされた時間でした。
それではまた。阿加井秀樹
歴史ある名店 瓢亭 阿加井秀樹
みなさんこんにちは。
阿加井秀樹です。
今回ご紹介するお店は450年の歴史がある京都ミシュラン3つ星を獲得している
「瓢亭」
さんをご紹介していきたいと思います。
まずは瓢亭さんの歴史についてお話していこうかと思います。
瓢亭は京都市左京区臨済宗大本山南禅寺近くにある日本料理･茶懐石の老舗です。
創業は1600年代までさかのぼります。
南禅寺の境内で茶屋として創業します。
玄関はその名残が見られ、素朴な腰掛が置かれておりゆかしさを感じます。
また江戸時代後期の天保8年8月15日と記された看板が残っています。
南禅寺の参道沿いにあるので東海道を歩き旅人たちはここで新しい草履に履き替えて目的地に向かったのだろうと思いを馳せることができます。
瓢亭はいかにも高級料亭というような玄関ではなく、
仲居さんが部屋へ案内してくれる様式となっています。
江戸末期幕末から名物として知られてきたのが二つ切りの半熟玉子です。
瓢亭玉子として親しまれています。
ほかにも季節限定の朝がゆは世界中からこれを目当てに訪れる人が絶えないほど人気があります。
店内は個室、半個室と様々で、掘りごたつやテーブル、お座敷の様式でそれぞれ部屋があります。
そして、四季の変化を楽しむことができる庭園もあります。
それではまた。阿加井秀樹
京都たん熊本店の魅力 阿加井秀樹
みなさんこんにちは。
阿加井秀樹です。
今回はたん熊の料理だけではないポイントに焦点を当てて魅力をご紹介していきたいと思います。
たん熊本店は京都河原町駅から徒歩5分ほどの位置にあります。
鴨川沿いに構えており、夏は食事を楽しみながら夏の風物詩でもある納涼床で鴨川のせせらぎを聞き癒されることができます。
今年は9月30日までで20時までの入店で限定されますが22時まで楽しむことができます。
また、店内には坪庭があります。
三代目の栗栖熊三郎氏の発案で作られました。
とても趣のある空間になっており、灯籠を囲うように凛と引き立てる笹と木々がありどの角度から見ても楽しめるようになっています。
ちなみに三代目の栗栖熊三郎氏は綾鷹のCMにも出演しています。
話が逸れてしましたがたん熊本店はすべて完全個室になっています。
お座敷の個室や掘りごたつ個室も人数に合わせて部屋を予約していただくことができます。
また予約した際にはどのシーンでの利用なのか、苦手なものはないなどを必ず聞かれます。
細部にまでお客様のことに配慮された接客も一流たる所以なのかもしれませんね。
料理だけに驕ることなく設えや空気感、すべてで来ていただいた方のことをおもてなししていると感じることができます。
その場、その日限りの空気をつくるため、この文章だけで伝えきることができないのがもどかしいです。
直接足を運んでしか経験できない特別な空間があるのがたん熊です。
料理は言わずもがな多くを語る必要はないと思います。
私、阿加井秀樹もよく足を運びたん熊の料理をいただくことがありますが
どの料理をとっても一流で素材の味をダイレクトに味わえる名店だと思います。
もんもな京料理の魅力は直接お楽しみください。
それではまた。阿加井秀樹
古都京都が誇る名店 京都たん熊本店 阿加井秀樹
みなさんこんにちは。
阿加井秀樹です。
関西だけでなく日本には多くのミシュランに登録されているお店があります。
私、阿加井秀樹もよく足を運ぶお店の紹介や関西のミシュランに登録されているお店とそれぞれの魅力をお伝えしていきたいと思います。
今回最初にご紹介させていただくお店はミシュランガイド2021年京都・大阪+岡山で一つ星を獲得している
京都の京料理 本家たん熊 本店（※以後たん熊）
についてご紹介していこうと思います。
ぐるなびなどでもかなりの高評価を得ておりこだわりは一線を画しています。
創業は1928年と100年近く続いている歴史あるお店です。
かつて割烹の神様と謳われた初代栗栖熊三郎の「もんもな京料理」を四代に続き磨き上げ、現代の美食へ昇華させています。
もんもな京料理
とはなにか。
それは「そのまんま」を味わう料理のことです。
余計なものを加えず不要なものはそぎ落とし、
素材本来の良さを最大限に生かすことを指しています。
現在の料理長は四代目の栗栖純一料理長です。
若主人の栗栖純一氏は国際ソムリエ協会認定のA.S.I. Sommelier Diplomaという資格と日本ソムリエ協会認定の資格を持っています。
もんもな料理をさらに昇華させるために季節、場面に適した最高なワインを提供してくれます。
たん熊のこだわりは先ほどのワインもそうですが、
一番は90年以上の伝統と新しさだと思います。
常に研鑽を続けたからこそ90年という時間の中で人々に愛されてきたのだと思います。
私、阿加井秀樹も何度か足を運んでたん熊さんの料理は楽しみました。
八寸、椀物
たん熊の魅力はこの回だけでは収まりきらないのでさらに深く紹介していきたいと思います。
それではまた。阿加井秀樹
